La liste
au père
Noël
Déjà décembre : trêve des confiseurs et plaisirs gournands illuminent l'horizon. 2010 approche, et avec cette nouvelle année se dessinent de grandes espérances. Rebond économique, moral ravigoré, reprise de la consommation, qu'allez-vous demander au père Noël cette année ?
Si l'avenir fait espérer autant qu'il effraie, la politique de l'autruche reste le pire des choix : OUI, nous avons vécu une période brutale, une secousse sismique qui a engendré de profondes remises en question ; OUI, les consommateurs inquiets éprouvent des réticences là où on les pensait acquis ; OUI, garder le cap peut s'avérer difficile.
Avons-nous une solution préformatée, la clé du Sésame, le moyen infaillible pour reprendre le dessus ? NON, certainement pas. En revanche, nous avons de belles pistes à suivre, de l'inspiration à revendre, et des indicateurs à faire parler, ainsi qu'un nouvel outil à vous faire partager.
Car 2010, c'est aussi le 10ème anniversaire de CCDessert.
Depuis 10 ans, nous accompagnons nos clients, petits et grands, afin de donner du sens au monde du sucré. Chemin faisant, l'observation et la pratique nous ont permis de péréniser notre philosophie.
Depuis 10 ans, la veille permanente est un pillier central, une source de créativité donnant matière et direction à nos missions.
Depuis 10 ans, nous observons pour comprendre, pour devancer, pour tomber juste.
Aujourd'hui, nous donnons une nouvelle dimension à notre cellule d'observation en vous proposant notre Observatoire des Tendances et du Goût 2010.
Pourquoi ?
Parce que la déferlante d'information au sein de nos sociétés trouble le regard et complique la sélection.
Pourtant, dans un monde en mutation accélérée, il est fondamental de ne pas se laisser dépasser, se faire suprendre, de savoir détecter les signaux forts, mais aussi et surtout les signaux faibles qui sont les clés de demain, ces petits éléments qui ne s'imposent pas a priori, mais qui seront les déclencheurs de l'évolution, à l'image de l'effet papillon.
Notre Observatoire, à l'opposé d'un absurde catalogue, est le fruit d'une sélection aiguisée, d'un travail de décryptage sur le long terme : micro faits, signaux faibles, indices de l'arrivée de nouveax usages, de nouvelles aspirations, de nouveaux modes de consommation ... pour comprendre et anticiper en conséquences.
Très concrètement ? L'Observatoire des Tendances et du Goût se présente comme un cahier de 45 pages, synthèse de nos repérages, analyses et conclusions sur les grands mouvements qui feront bouger le monde de l'alimentaire dans le futur proche.
Par exemple ? Désir de transparence, d'immédiateté, de simplicité, montée en puissance d'une restauration mobile, super ingrédients, alter sucres : tout cela et bien plus ...
A quelques jours de 2010, savez-vous quels mouvements agitent le monde alimentaire ? Saurez-vous devancer les (r)évolutions ?
Nous vous proposons notre Observatoire 2010 au tarif de 340 euros sous format pdf.
Pour en savoir plus, contactez-nous au 09 71 43 11 41 ou à contact@ccdessert.com
Ce mois-ci, en guise de mise
en bouche à notre Observatoire, la Lettre du Sucré
vous présente un focus sur le mouvement Hyper Local.
Mais aussi des initiatives inspirantes autour de cookies customisés, des histoires de logo or not logo, sans oublier une rencontre gourmande avec le chef William Ledeuil.
Mais aussi des initiatives inspirantes autour de cookies customisés, des histoires de logo or not logo, sans oublier une rencontre gourmande avec le chef William Ledeuil.
***
D'abord, il y eut
la montée en puissance des locavores, ces
consomm'acteurs désireux d'agir pour la planète
en
créant une nouvelle discipline alimentaire, à
base
d'aliments produits dans un rayon d'environ 200 kilomètres.
L'assiette locale retrouvait ainsi du sens, renouait avec les produits
de saison, sans les incongruités des cerises à
Noël
et du bilan carbone catastrophique qu'elles entrainent.
En 2008, le terme « locavore » est entré dans le New Oxford American Dictionary, Google a baptisé le restaurant de son siège « café 150 », toutes les denrées servies étant produites à moins de 150 miles. Et l'affichage du bilan carbone des produits en grande distribution, déjà généralisé en Angleterre, est en voie de généralisation en France.
Plus qu'une simple tendance d'écolos illuminés, le mouvement hyper local est bien une lame de fond qui traverse non seulement l'alimentation, mais toute la société de consommation. Une question de bon sens, en somme, à intégrer comme ligne de conduite, et non comme dogme tyrannique. Tandis que les projets de fermes et cultures urbaines se multiplient aux quatre coins du monde, certaines enseignes ont déjà très bien saisi le potentiel de l'argument local.
Le miel et les abeilles
Tout comme le grand magasin Fortnum&Mason en Grande Bretagne ou
l'hôtel Fairmont Royal York de Toronto, les hôtels
Pullman
(groupe Accor), en partenariat avec l'association Bee my Friend, ont
installé une ruche sur le toit de chacun de leurs
établissements en France. La production de miel est offerte
à la consommation des clients au petit-déjeuner
et au
sein des bars et restaurants, au gré de la
créativité des chefs.
Des glaces made in Manhattan à domicile
A New York, les habitants de Manhattan pouvaient depuis peu retrouver
la tradition de la bouteille de lait livrée devant leur
porte.
Aujourd'hui, une autre entreprise new-yorkaise, MilkMade,
développe une offre ultra locale de crèmes
glacées
livrée à domicile chaque mois, sur inscription.
Les
membres pourront soumettre leur envies de parfums de glaces,
constituées uniquement de produits locaux et bio. Les
ingrédients, issus des fermes de la région, sont
transformés dans les locaux de l'entreprise, en plein
cœur
de l'East Village.
Des minibars terroir
De son côté, l'hôtel Ace,
situé à
Portland aux Etats-Unis, a établi un partenariat avec un
producteur de spiritueux, House Spirits, afin de fournir ses minibars
d'alcools artisanaux locaux. Gin, rhum, whisky ou kits de cocktails,
House Spirits met ainsi en valeur les alcools produits à
quelques kilomètres de là, et jusqu'alors
uniquement
vendus dans ses salles de dégustation. En offrant des
produits
exclusifs et hyper-locaux, l'hôtel ajoute une dimension
unique
à l'expérience consommateur, tout en soutenant
l'économie locale.
So British
Au
Royaume-Uni, la chaîne de supermarchés Waitrose
ne
commercialise plus que des produits laitiers issus de vaches anglaises,
sous le label Essential Waitrose, parallèlement aux produits
cultivés dans sa propre ferme de Leckford. C'est un
engagement
supplémentaire envers son réseau de soixante
fermes
nationales, partenariat qui assure depuis dix ans le
développement de bonnes pratiques et des tarifs raisonnables
pour les producteurs.
Du petit producteur au distributeur
En
Allemagne, une petite exploitation agricole, Peter-und-Paul-Hof,
permet aux consommateurs d'accéder à vrai
marché
de producteurs locaux, 365 jours par an et 24h/24, sous la forme d'un
distributeur automatique. La machine, développée
en
collaboration entre la ferme et le fabricant Stuewer, offre lait frais,
charcuterie, beurre, œufs ...
En supprimant l'intermédiaire du distributeur, le système permet aux producteurs de rentrer dans leurs frais, tout en facilitant l'accès aux clients, souvent tiraillés entre le choix de la simplicité du supermarché et leur loyauté envers les commerces locaux.
Cette proximité retrouvée, qu'elle ait une dimension durable ou éthique, est surtout un formidable vecteur de récit et d'imaginaire, une façon de renouveler le storytelling des marques, bien mis à mal en ces temps de consommation incrédule et perplexe.
En 2008, le terme « locavore » est entré dans le New Oxford American Dictionary, Google a baptisé le restaurant de son siège « café 150 », toutes les denrées servies étant produites à moins de 150 miles. Et l'affichage du bilan carbone des produits en grande distribution, déjà généralisé en Angleterre, est en voie de généralisation en France.
Plus qu'une simple tendance d'écolos illuminés, le mouvement hyper local est bien une lame de fond qui traverse non seulement l'alimentation, mais toute la société de consommation. Une question de bon sens, en somme, à intégrer comme ligne de conduite, et non comme dogme tyrannique. Tandis que les projets de fermes et cultures urbaines se multiplient aux quatre coins du monde, certaines enseignes ont déjà très bien saisi le potentiel de l'argument local.
Le miel et les abeilles
Des glaces made in Manhattan à domicile
Des minibars terroir
De son côté, l'hôtel Ace,
situé à
Portland aux Etats-Unis, a établi un partenariat avec un
producteur de spiritueux, House Spirits, afin de fournir ses minibars
d'alcools artisanaux locaux. Gin, rhum, whisky ou kits de cocktails,
House Spirits met ainsi en valeur les alcools produits à
quelques kilomètres de là, et jusqu'alors
uniquement
vendus dans ses salles de dégustation. En offrant des
produits
exclusifs et hyper-locaux, l'hôtel ajoute une dimension
unique
à l'expérience consommateur, tout en soutenant
l'économie locale.So British
Au
Royaume-Uni, la chaîne de supermarchés Waitrose
ne
commercialise plus que des produits laitiers issus de vaches anglaises,
sous le label Essential Waitrose, parallèlement aux produits
cultivés dans sa propre ferme de Leckford. C'est un
engagement
supplémentaire envers son réseau de soixante
fermes
nationales, partenariat qui assure depuis dix ans le
développement de bonnes pratiques et des tarifs raisonnables
pour les producteurs. Du petit producteur au distributeur
En
Allemagne, une petite exploitation agricole, Peter-und-Paul-Hof,
permet aux consommateurs d'accéder à vrai
marché
de producteurs locaux, 365 jours par an et 24h/24, sous la forme d'un
distributeur automatique. La machine, développée
en
collaboration entre la ferme et le fabricant Stuewer, offre lait frais,
charcuterie, beurre, œufs ...En supprimant l'intermédiaire du distributeur, le système permet aux producteurs de rentrer dans leurs frais, tout en facilitant l'accès aux clients, souvent tiraillés entre le choix de la simplicité du supermarché et leur loyauté envers les commerces locaux.
Cette proximité retrouvée, qu'elle ait une dimension durable ou éthique, est surtout un formidable vecteur de récit et d'imaginaire, une façon de renouveler le storytelling des marques, bien mis à mal en ces temps de consommation incrédule et perplexe.
Idée gourmande : cookies customisés, 2 minutes chrono
Composer
soi-même sa
glace, sa salade ou sa pizza, on connaissait. A Toronto, chez Sweet
Flour, c’est le cookie qui se décline au
gré des
envies en moins de temps qu’il ne faut pour le
rêver. En 3
étapes et pour 2,5 dollars canadiens (soit 1,3 euros),
c’est plus de 15 000 combinaisons qui s’offrent aux
gourmands :
- un choix de 20 ingrédients, des simples pépites de chocolat jusqu’aux myrtilles séchées, en passant par des mini bretzels
- un processus de cuisson express : en deux minutes, le cookie, tout juste sorti du four, est prêt à être dégusté.
La boutique offre également des muffins et autres « cookie sandwiches » personnalisés.
La personnalisation et le sur-mesure restent des sources de projets très prolifiques et ont encore de très beaux jours devant eux, d'autant plus qu'on leur adjoint un "plus" : ici, l'immédiateté, demain, ... ?
Communication/Branding : Logo or not Logo ?
« In an Absolut world, there are no labels. » La marque de vodka s’affirme de nouveau comme le porte-drapeau de la tolérance dans le combat contre les discriminations sexuelles. Un militantisme porté par un coup marketing renforçant encore l’image d’une marque suffisamment forte pour ne plus avoir besoin d’être citée : une bouteille absolument nue, un flacon iconique, et un blason historique.
Depuis
juin, la marque commercialise en série
limitée ces
bouteilles « Absolut no label » sans texte, logo ni
graphisme, tout à l’honneur d’une marque
culte, qui
célèbre ses 130 ans cette année.
A
l’inverse, Kellogg’s,
pour se différencier des copies et mdd, envisage de graver au laser le logo de
la marque sur ses Corn Flakes. Quelques pétales
marqués
seraient ainsi introduits dans chaque boîte. Selon les
résultats de l’étude de
faisabilité, le
procédé pourrait être
appliqué à
d’autres produits de la marque. Ce projet vise
également
à communiquer sur le fait que la marque ne produit pas de
céréales pour d’autres entreprises, et
à
contrecarrer les marques propres, qui capitalisent largement sur la
popularité de Kellog’s.
Marquer au fer rouge pour asseoir sa marque, ou le retour aux sources du branding, pour une initiative qui semble fondamentalement manquer d'imagination.
R&D :
Nestlé ouvre un Centre d'Excellence du Chocolat
En septembre
dernier,
Nestlé a inauguré en Suisse, son «
centre
d’excellence du chocolat ». Derrière
cette
appellation énigmatique se cache un centre de recherche
appliquée, située près de
l’usine Cailler de
Broc, au sein duquel se dérouleront des études
sociologiques et anthropologiques, qui étaient
jusqu’alors
réalisées en externe.
Consacré au développement du chocolat haut de gamme et de luxe, le centre de r&d étudiera les rituels, habitudes et modes de consommation par des expériences de dégustation et des études comportementales auprès des consommateurs, mais aussi en tirant parti de différentes collaborations, telles que le partenariat établi avec le chocolatier Pierre Marcolini.
Les résultats seront analysés à la loupe avant de donner naissance à des modélisations, des simulations et tests d’évaluation sensorielle, visant à créer de nouveaux référents, telle cette tablette à vague dont les morceaux arrondis et les angles jouent sur l’épaisseur et sa perception en bouche.
Le géant du chocolat entend ainsi développer des innovations et spécialités exclusives qui conforteront Nestlé dans son choix de soutenir activement son segment luxe.
Consacré au développement du chocolat haut de gamme et de luxe, le centre de r&d étudiera les rituels, habitudes et modes de consommation par des expériences de dégustation et des études comportementales auprès des consommateurs, mais aussi en tirant parti de différentes collaborations, telles que le partenariat établi avec le chocolatier Pierre Marcolini.
Les résultats seront analysés à la loupe avant de donner naissance à des modélisations, des simulations et tests d’évaluation sensorielle, visant à créer de nouveaux référents, telle cette tablette à vague dont les morceaux arrondis et les angles jouent sur l’épaisseur et sa perception en bouche.
Le géant du chocolat entend ainsi développer des innovations et spécialités exclusives qui conforteront Nestlé dans son choix de soutenir activement son segment luxe.
Rencontre : William Ledeuil
William Ledeuil,
chef
d’une douceur et d’une humilité rares,
n’est
pas de ceux que le succès transforme. Aux commandes de Ze
Kitchen Galerie depuis 2001, il ouvre un second
établissement
à quelques mètres de là, KGB (pour
Kitchen Galerie
Bis). Une déclinaison tout aussi savoureuse, alliance
gracieuse
de souffles asiatiques et de cocottes, de béton et de toiles
magistrales.
Comment est venue l’idée, l’envie d’ouvrir un second restaurant ?
C’est un projet personnel, l’envie de grandir un peu, mais surtout le projet d’une équipe, une envie commune. KGB n’est pas une annexe ou un bistrot mais un autre restaurant, décliné, dérivé de la Kitchen Galerie. L’esprit reste le même mais on y trouve d’autres choses, comme les « zors d’œuvre ». Les hors d’œuvre ont disparu en France ; nous les interprétons, en début de repas, dans l’esprit des tapas espagnoles ou des mezze méditerranéens, en retrouvant la spontanéité, la cuisine du marché, inspirée de saveurs asiatiques.
La France est assez conservatrice, on aime bien se réfugier derrière la tradition, le terroir … Nous avons voulu retravailler cette tradition, l’idée de réconfort, avec certains plats mijotés, mais en y apportant une fraicheur et des parfums différents. C’est aussi un endroit plus convivial, fait pour plaire à l’époque, en cassant les protocoles classiques du restaurant.
J’ai vécu trois ouvertures, toujours à des moments de crise : en 1991 d’abord, pendant la guerre du Golfe. Puis nous avons ouvert la Kitchen galerie en septembre 2001, quinze jours après les attentats de New York. Et aujourd’hui encore.
Mais ces périodes de tension sont en réalité des opportunités pour créer de nouvelles choses.
Quelles sont vos règles, votre ligne de conduite, en cuisine, dans le style des restaurants ?
La règle d’or, c’est la relation avec les fournisseurs et les producteurs. C’est une relation qui se travaille sur le long terme. On entend souvent dire que « le produit, c’est le B.A BA » : c’est un peu facile de dire cela. La qualité des produits implique un travail de contrôle quotidien, on ne doit jamais relâcher l’attention.
De plus, nous aimons travailler de nouveaux produits, souvent encore confidentiels. Là encore, rien n’est acquis ; il faut chercher, trouver les fournisseurs, s’assurer de la qualité. Et ce n’est pas parce que certains produits se démocratisent que la qualité est toujours là. Par exemple, la main de Buddha, qui était quasiment introuvable il y a quelques temps, se trouve désormais chez Métro !
Nous avons aussi la chance de travailler avec d’excellents producteurs, comme Bachès, qui développent de petites productions de nouveaux agrumes et nous fait avancer.
Le goût s’apprend il ?
Oui, je crois que le goût est une affaire d’initiation. Il y a peut être une petite part d’inné, mais c’est avant tout une question d’éducation. L’éveil du palais permet ensuite d’ouvrir les possibilités.
On le comprend très bien avec les enfants, ce sont des cobayes parfaits ! Je n’ai jamais rien interdit à mes enfants, mais ils ont rapidement compris que s’ils aimaient aller au McDo, ce n’était que pour les cadeaux.
Il paraît que vous n’êtes pas très « sucré » … comment imaginez-vous vos desserts ?
La première contrainte : je suis très mauvais pâtissier ! La pâtisserie en tant que tel ne m’intéresse pas ; j’aime avoir l’esprit libre, il m’est très difficile de suivre une recette à la lettre, en respectant les grammages … Et je ne conçois plus de terminer un repas par une pâtisserie, quelque chose de lourd qui plombe l’estomac. Les pâtisseries devraient être dégustées lors d’un repas à part, en dehors du déjeuner et du dîner, un moment réservé pour pouvoir en profiter complètement.
J’aime la saveur sucrée, mais celle des sucres naturels, les fruits. Au début de la Kitchen Galerie, les desserts étaient vraiment en rupture avec le salé ; on me l’a fait remarquer et j’ai pris conscience qu’il fallait travailler dessus.
Par exemple, pour la glace chocolat blanc wasabi, l’idée est née dans un sushi bar de Tokyo, où j’ai mangé des langoustines avec un miso très doux et du yuzu. L’ensemble presque sucré, associé au wasabi, m’a donné l’envie de travailler dans cette direction.
Il y a énormément de fruits dans nos desserts, pour poursuivre l’esprit d’une cuisine vive et fraîche.
Un plat qui vous a marqué ?
Il y en a deux : un ravioli de foie gras à la truffe blanche chez Ducasse, et une ventrèche de thon gras grillée aux sarments de vigne chez Guérard.
Votre madeleine?
Je suis très sensible aux odeurs : l’odeur du pain, des fruits, du maquis. Les odeurs appellent un imaginaire très fort.
Un plat traditionnel qui vous est cher ?
Le poulet rôti.
D’où naît l’inspiration ?
L’inspiration vient des produits et des souvenirs. Je n’aime pas parler de créativité, mais plutôt d’interprétation. Il faut s’imprégner d’une culture, la comprendre, pour pouvoir la traduire. C’est le cas avec la culture thaïe, dont je fais une « lecture », en intégrant les techniques de découpe et de cuisson, la richesse des ingrédients, mais en gardant aussi des produits et des techniques françaises. Dans la cuisine thaïe, par exemple, il faut comprendre que la finesse des découpes est primordiale car elle augmente la surface d’assaisonnement et joue énormément sur le goût.
Y a t-il un plat que vous aimeriez réaliser mais que vous n’avez encore jamais osé élaborer ?
Non, je ne m’interdis rien. Si j’ai envie d’essayer quelque chose, je le fais !
Ze Kitchen Galerie
4, Rue Grands Augustins – 75006 Paris – 01 44 32 00 32
KGB
25 rue des Grands Augustins – 75006 – 01 46 33 00 85
***
Comment est venue l’idée, l’envie d’ouvrir un second restaurant ?
C’est un projet personnel, l’envie de grandir un peu, mais surtout le projet d’une équipe, une envie commune. KGB n’est pas une annexe ou un bistrot mais un autre restaurant, décliné, dérivé de la Kitchen Galerie. L’esprit reste le même mais on y trouve d’autres choses, comme les « zors d’œuvre ». Les hors d’œuvre ont disparu en France ; nous les interprétons, en début de repas, dans l’esprit des tapas espagnoles ou des mezze méditerranéens, en retrouvant la spontanéité, la cuisine du marché, inspirée de saveurs asiatiques.
La France est assez conservatrice, on aime bien se réfugier derrière la tradition, le terroir … Nous avons voulu retravailler cette tradition, l’idée de réconfort, avec certains plats mijotés, mais en y apportant une fraicheur et des parfums différents. C’est aussi un endroit plus convivial, fait pour plaire à l’époque, en cassant les protocoles classiques du restaurant.
J’ai vécu trois ouvertures, toujours à des moments de crise : en 1991 d’abord, pendant la guerre du Golfe. Puis nous avons ouvert la Kitchen galerie en septembre 2001, quinze jours après les attentats de New York. Et aujourd’hui encore.
Mais ces périodes de tension sont en réalité des opportunités pour créer de nouvelles choses.
Quelles sont vos règles, votre ligne de conduite, en cuisine, dans le style des restaurants ?
La règle d’or, c’est la relation avec les fournisseurs et les producteurs. C’est une relation qui se travaille sur le long terme. On entend souvent dire que « le produit, c’est le B.A BA » : c’est un peu facile de dire cela. La qualité des produits implique un travail de contrôle quotidien, on ne doit jamais relâcher l’attention.
De plus, nous aimons travailler de nouveaux produits, souvent encore confidentiels. Là encore, rien n’est acquis ; il faut chercher, trouver les fournisseurs, s’assurer de la qualité. Et ce n’est pas parce que certains produits se démocratisent que la qualité est toujours là. Par exemple, la main de Buddha, qui était quasiment introuvable il y a quelques temps, se trouve désormais chez Métro !
Nous avons aussi la chance de travailler avec d’excellents producteurs, comme Bachès, qui développent de petites productions de nouveaux agrumes et nous fait avancer.
Le goût s’apprend il ?
Oui, je crois que le goût est une affaire d’initiation. Il y a peut être une petite part d’inné, mais c’est avant tout une question d’éducation. L’éveil du palais permet ensuite d’ouvrir les possibilités.
On le comprend très bien avec les enfants, ce sont des cobayes parfaits ! Je n’ai jamais rien interdit à mes enfants, mais ils ont rapidement compris que s’ils aimaient aller au McDo, ce n’était que pour les cadeaux.
Il paraît que vous n’êtes pas très « sucré » … comment imaginez-vous vos desserts ?
La première contrainte : je suis très mauvais pâtissier ! La pâtisserie en tant que tel ne m’intéresse pas ; j’aime avoir l’esprit libre, il m’est très difficile de suivre une recette à la lettre, en respectant les grammages … Et je ne conçois plus de terminer un repas par une pâtisserie, quelque chose de lourd qui plombe l’estomac. Les pâtisseries devraient être dégustées lors d’un repas à part, en dehors du déjeuner et du dîner, un moment réservé pour pouvoir en profiter complètement.
J’aime la saveur sucrée, mais celle des sucres naturels, les fruits. Au début de la Kitchen Galerie, les desserts étaient vraiment en rupture avec le salé ; on me l’a fait remarquer et j’ai pris conscience qu’il fallait travailler dessus.
Par exemple, pour la glace chocolat blanc wasabi, l’idée est née dans un sushi bar de Tokyo, où j’ai mangé des langoustines avec un miso très doux et du yuzu. L’ensemble presque sucré, associé au wasabi, m’a donné l’envie de travailler dans cette direction.
Il y a énormément de fruits dans nos desserts, pour poursuivre l’esprit d’une cuisine vive et fraîche.
Un plat qui vous a marqué ?
Il y en a deux : un ravioli de foie gras à la truffe blanche chez Ducasse, et une ventrèche de thon gras grillée aux sarments de vigne chez Guérard.
Votre madeleine?
Je suis très sensible aux odeurs : l’odeur du pain, des fruits, du maquis. Les odeurs appellent un imaginaire très fort.
Un plat traditionnel qui vous est cher ?
Le poulet rôti.
D’où naît l’inspiration ?
L’inspiration vient des produits et des souvenirs. Je n’aime pas parler de créativité, mais plutôt d’interprétation. Il faut s’imprégner d’une culture, la comprendre, pour pouvoir la traduire. C’est le cas avec la culture thaïe, dont je fais une « lecture », en intégrant les techniques de découpe et de cuisson, la richesse des ingrédients, mais en gardant aussi des produits et des techniques françaises. Dans la cuisine thaïe, par exemple, il faut comprendre que la finesse des découpes est primordiale car elle augmente la surface d’assaisonnement et joue énormément sur le goût.
Y a t-il un plat que vous aimeriez réaliser mais que vous n’avez encore jamais osé élaborer ?
Non, je ne m’interdis rien. Si j’ai envie d’essayer quelque chose, je le fais !
***
4, Rue Grands Augustins – 75006 Paris – 01 44 32 00 32
KGB
25 rue des Grands Augustins – 75006 – 01 46 33 00 85
©
Création
Conseil Dessert
Laboratoire
R&D - 49 rue Hermel, 75018 Paris
09 71 43 11 41