En matière d'alimentation comme dans d'autres domaines, la simplicité, la proximité et la lisibilité sont en vogue. Quelques illustrations, matière à réflexion :

Croissants 2.0

Des croissants ou des pains au chocolat tout juste sortis du four ... On en salive d'avance, mais difficile de prévoir le timing de sa boulangerie. 
L'agence londonienne Poke a trouvé remède à cette cause d'intérêt général, en créant une technologie nommée BakerTweet, permettant aux boulangeries d'avertir leurs clients de l'arrivée d'une nouvelle fournée. 
Grâce à un petit boîtier wifi installé dans le fournil, et résistant aux conditions de travail d'une boulangerie, le boulanger n'a qu'à tourner une molette pour sélectionner le produit en question, et envoyer un message sur leur compte Twitter (ce réseau social permettant d'envoyer des messages à ses proches, ou en version plus mégalomane, au monde entier, pour les avertir de votre activité passionnante du moment). Les clients abonnés aux flux de la boulangerie reçoivent alors un message les avertissant de l'arrivée de donuts, croissants ou pain frais, et n'ont plus qu'à prendre leurs jambes à leur cou pour déguster. 

Au-delà de l'aspect anecdotique de l'affaire, cette initiative souligne le resserrement des liens entre monde virtuel et monde réel. On imagine déjà les possibilités d'adaptation de cette technologie pour toutes les entreprises éprouvant le besoin de communiquer de façon rapide et facile avec leurs clients. 

Reality Juice

Les packaging de jus de fruits imaginés par le designer Naoto Fukasawa : plus vrai que nature, le packaging de ces jus représentent la propre peau du fruit en question. Une initiative claire, simple et efficace sur un marché peu innovant en la matière. A quand le tetrapack entièrement comestible ?

Après les distributeurs de snacks, de boissons, de pizza, de baskets, d'iPod ou de produits cosmétiques, on trouve désormais du lait cru bio 24h/24 et 7jours/7. L'initiative, déjà très répandue en Italie - on l'avait d'ailleurs repérée au coeur du magasin Eataly de Turin - nous arrive en France par le biais de Gérard Gayet, agriculteur dans le Rhône. Tous les jours, la cuve de 300L, réfrigérée à 3°C, est approvisionnée en lait frais provenant directement de la traite du matin du distributeur. Pour 1,10 euros, les clients remplissent leur bouteille d'1L, ajoutant à l'initiative une dimension écologique par la réutilisation des bouteilles en verre. Une dizaine de distributeurs sont actuellement en place. 

De l'authenticité en libre service !

Big brothers et les abeilles

La célèbre enseigne so british Fortnum & Mason a installé quatre ruches sur le toit de son magasin de Piccadilly à Londres. Grâce à des webcams, les clients peuvent observer les abeilles fabriquer le miel qui sera vendu dans le magasin.
A y regarder de plus près, il y a bien un véritable buzz des abeilles en ce moment : l'hôtel Farimont Royal York de Toronto a également installé des ruches sur son toit, tout comme les hôtels Pullman (groupe Accor), qui développent un partenariat avec l'association Bee My Friend en installant sur le toit de chaque hôtel une ruche dont le miel sera consommé par les clients. 

Une initiative sympathique et ludique pour des consommateurs en quête de consommation hyperlocale. 

Eté glacé

Les nouveautés qui nous rafraîchiront cet été arrivent en rayon.

Häagen-Dazs Five

 

Häagen-Dazs a lancé aux Etats-Unis sa nouvelle gamme Häagen-Dazs Five, des glaces entièrement naturelles fabriquées à partir de cinq ingrédients seulement : lait, crème, sucre, jaunes d'oeufs et un parfum naturel tel que menthe, gingembre, sucre roux, chocolat au lait ou café. La simplicité extrême du produit rassure et remet au goût du jour les classiques en ce recentrant sur l'essentiel, tandis que le packaging épuré met en valeur la saveur. Après une grosse indigestion de glaces "façon Tatin" ou "crème caramel aux rivières de coulis et étoiles d'éclats croquants", on apprécie !

Morceaux de plaisir

Magnum, "référence mondiale du plaisir", fête ses 20 ans en 2009 et poursuit ses lancements gourmands avec Magnum Temptation, une innovation brevetée issue de plusieurs années de recherche. L'écrin individuel aux reflets d'or ou d'argent s'ouvre sur une glace aux formes généreuses dont la dégustation laisse découvrir d'énormes inclusions, chose encore inédite au coeur d'une glace en bâtonnet. Version Chocolate avec une glace au chocolat au lait, sauce chocolat, inclusions de chocolat blanc et brownie, ou Amande & Caramel, avec une glace à la vanille de Madagascar, coulis caramel, amandes caramélisées et enrobées de chocolat ... Simplement efficace.

Plein fruits 

Les nouveaux bâtonnets Sorbet Plein Fruits Andros, développés avec Rolland, affichent leur composition 100% naturelle. 60% de fruit, un foisonnement minimum, zéro colorant, conservateur ou matières grasses pour des sorbets onctueux comme des crèmes glacées, parfums pomme, pomme-fraise ou pomme-abricot. Une innovation récompensée au SIAL fin 2008. 

Chocolat Factory

La marque barcelonaise Chocolat Factory continue de séduire avec ses bons mots accrocheurs et l'originalité de ses packagings. On avait déjà aimé "the most honest chocolate tablet" et le "first undecided turron", qui comblent tous deux les exigences des gourmands en les mettant face à leurs envies : 42 Kcalories de plaisir raisonné, ou 272 de pure gourmandise ? Chocolat blanc aux miettes croustillantes, noir craquant, noir et cookies, ou lait et Irish coffee ? 

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Focus : Le light fait ceinture

La restriction n'est plus de mise : l'heure est à la cuisine plaisir, à la gourmandise du bon et du sain. Dans ce contexte, le marché de l'allégé est en chute libre.
Souvenez-vous, c'était il y a plus de trente ans ... En 1976, Michel Guérard publiait La grande cuisine minceur, bible révolutionnaire d'une nouvelle cuisine légère et savoureuse. Depuis le début des années 1990, les industriels se sont rués sur le marché des produits allégés, qui, d'ailleurs, n'avait cessé de croître, envahissant les rayonnages de yaourts, plats préparés, fromages, desserts, glaces, boissons ou bonbons. Accompagnant les nouvelles priorités en matière de comportement alimentaire, l'industrie agro-alimentaire a développé des produits "light" ou de régime jouant la carte de la minceur. Selon une étude de TNS Media Intelligence, 3 Français sur 4 ont acheté au moins un produit allégé en 2004, tandis qu'un quart d'entre eux en sont devenus de gros consommateurs.
Mais, depuis trois ans, le secteur est en net recul. Moins 6,7 % sur le chiffre d’affaires global des céréales allégées en 2008, - 8,7 % sur les yaourts et fromages blancs, -11 % sur les fromages, -19,3 % sur les desserts, alors que les produits classiques étaient stables ou en hausse (source Nielsen). Le segment des glaces light a même totalement disparu l’année dernière. Le chiffre d’affaires des biscuits Taillefine, qui atteignait 30 millions d’euros en 2005, a chuté à 15 millions d’euros en 2008. Seule exception dans ce marasme : les boissons light, qui continuent à voir ses ventes grimper, tel Coca-Cola light, leader incontesté, dont les ventes ont grimpé de 7,5 % au troisième trimestre 2008.
Mais la désaffection est réelle : près d'un Français sur deux a une mauvaise image des produits allégés, notamment concernant les additifs utilisés. Une meilleure connaissance des produits allégés a sans doute oeuvré, le gras remplaçant le sucre ou inversement, ainsi que le facteur prix. Il est plus que probable que les consommateurs - consommatrices, dans l'immense majorité - aient enfin pris conscience de la dure réalité : certes, cassoulet et tartiflette comme régime quotidien n'est pas une option ... Mais non, grignoter des biscuits lights devant la télé n'a jamais fait perdre du poids à personne ; et non, on se peut pas réellement s'extasier de déguster un yaourt sans sucre et sans gras, fut-il aromatisé à la crème brûlée ...

Au-delà des caractéristiques des produits en eux-mêmes, l'allégé, associé à la contrainte, va à l'encontre des tendances de consommation actuelles, valorisant le plaisir et le goût. Les femmes, principales cibles des produits allégés, associent cuisine et plaisir, et semblent se détacher peu à peu d'une vision trop manichéenne de l'alimentation largement véhiculée par les médias, décrétant le Bien et le Mal des aliments. Il s'agit donc de profiter et de revaloriser la convivialité avec des produits bons et vrais, à l'opposé du light associé à l'individualisme et à la morosité ; dans un contexte de crise, se retrouver autour de la table prend d'autant plus de valeur : l'envie de profiter des petits plaisirs, d'investir les repas de valeurs affectives, se fait plus prégnant. Une façon d'expliquer le succès des produits de terroir, du style "grand-mère", du fait maison, et autres machines à pain et yaourtières. Les crises alimentaires passées et présentes ne sont certainement pas anodines non plus. 

Le goût de la gourmandise, du naturel et des produits de saison crée ainsi un contexte défavorable pour les produits transformés, notamment les allégés, perçus comme "chimiques", "trafiqués".  « En matière de nutrition et de santé, les consommateurs se plaignent à la fois d’un manque et d’un trop-plein d’informations, qu’ils jugent contradictoires, ou qu’ils ne comprennent pas. Pour éviter d’être perdus, ils se tournent vers les produits naturels », explique Claire Certenais, consultante chez Cegma Topo. Aux yaourts allégés gélifiés, à la confiture aux additifs, et au beurre qui n’en est plus, les consommateurs préfèrent désormais le bio, l’éthique, le local, le responsable, jugés bien plus rassurants.

Par ailleurs, les os saillants, les joues creuses et le teint terne sont passés de mode ; le diktat de la minceur et les régimes draconiens laissent place à un modèle de beauté plus naturelle et réhabilitant les rondeurs. Entre obésité et anorexie, il s'agit de trouver un juste équilibre. 

Pour toutes ces raisons, l'argument marketing du light n'est plus de mise. Certaines marques l'ont bien compris et ont anticipé la tendance. Tel Lu, qui a fait le choix radical de supprimer sa marque Taillefine pour créer les biscuits Belvita. Le bénéfice produit est en fait désaxé : plutôt que de se concentrer sur la minceur et l'apparence pure, le discours se porte désormais sur les notions de bien-être, de santé et d'équilibre. Le groupe, racheté par Kraft, a discrètement retiré Taillefine du marché, après 10 ans de présence en rayons et chiffre d'affaire chutant de 40 à 15 millions d'euros en quelques années. L'objectif est ambitieux : atteindre 30 millions d'euros de chiffre d'affaires d'ici à trois ans. Belvita est la troisième marque lancée par LU en six mois, après les tuiles éO en septembre, et La clé des champs en janvier, des biscuits bio, un segment encore balbutiant mais qui progresse de 35 à 40 % par an depuis trois ans. Belvita, avec ses packagings rose flashy, cible les femmes, et met en avant les qualités gustatives autant que nutritionnelles de ses biscuits, pour ¬´réconcilier plaisir et équilibre¬ª. Sans colorant, sans conservateur, sans matière grasse hydrogénée, les produits sont positionnés sur le naturel, sans jamais faire mention des mots "light", "allégé" ou "léger". Suivant le concept américain de la dose "100 calories", il reste à constater que les petites bouchées mandarine-citron et autres délices framboise-cranberry révèlent des compositions très proches des anciens produits Taillefine ... et que le marché des alicaments, autre notion à forte valeur ajoutée associant alimentation et santé, explose.

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La Stevia, édulcorant 100% naturel

Dans ce contexte de suspicion vis à vis des additifs et des produits faussement allégés, l'arrivée prochaine du Stevia sur le marché mondial doit être considérée avec attention. 
La Stevia est une plante originaire d’Amérique du Sud dont les feuilles ont un pouvoir sucrant très élevé. Réduites en poudre, elles constituent un édulcorant naturel végétal étonnant. 
Prisé depuis des siècles par les Indiens Guarani, notamment comme colorant alimentaire, le Stevia est utilisé en cuisine pour sucrer thé, yaourt, salades de fruits, voire pâtisserie. Remplaçant du sucre en toute circonstance, il présente une saveur douce et sucrée aux notes végétales et de bâton de réglisse agréables. Une demande d'autorisation des stéviosides est en cours d'évaluation au sein de l'Union européenne, mais l'autorisation n'a pas encore été délivrée.

Aujourd'hui, la Stevia est au coeur de la bataille planétaire que se livrent Pepsi et Coca, du fait de son pouvoir sucrant deux cents fois supérieur à celui du sucre de table. De quoi supplanter les très critiqués édulcorants de synthèse tels l'aspartame (vendu sous des marques comme Canderel ou Equal) ou le sucralose (commercialisé sous la marque Splenda). Les japonais ont commencé à cultiver cette espèce au début des années 1970, comme solution de remplacement des édulcorants artificiels. Les extraits de feuilles de stevia et les stéviosides sont commercialisés au Japon depuis 1977 et représentent 40% du marché japonais des édulcorants. Aujourd’hui cette plante est cultivée et consommée dans de nombreux pays d'Asie (Chine, Corée, Taiwan, Thaïlande et Malaisie), en Israël et en Amérique du Sud (Argentine, Brésil, Paraguay et Uruguay).
Les deux concurrents Coca et Pepsi parient sur cet ingrédient pour relancer le marché des sodas avec des boissons sans calories et 100 % naturelles. Dans le plus grand secret, les deux multinationales ont testé des produits élaborés à partir d'un extrait de stevia, baptisés PureVia chez Pepsi et Truvia chez Coca.
Alors que la Food and Drug Administration (FDA) américaine, tout comme Santé Canada, ne permettait la vente de stévia que sous forme de supplément alimentaire (son usage était interdit dans les produits alimentaires transformés), elle a finalement autorisé en décembre dernier le statut d'édulcorant naturel à des extraits purifiés de Stevia, ouvrant la guerre officielle entre les deux géants du soda. 
Outre le marché des boissons, la Stevia suscite l'intérêt comme alternative au sucre dans de nombreux régimes, notamment pour les personnes souffrant d'obésité, d'hypertension ou de diabète.  Un horizon d’allégé naturel ?

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Coup de coeur : Pascal Le Gac

Après avoir passé vingt-cinq ans à la Maison du Chocolat, Pascal Le Gac, aux faux airs de George Clooney, a ouvert sa propre boutique à Saint-Germain en Laye. 
Ses chocolats et pâtisseries valent bien les quelques minutes de trajet depuis Paris. Des ganaches aux arômes délicats et équilibrés, des textures parfaites, une fort jolie boutique ... What else ?

Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de chocolat ?

Je ne faisais pas du tout partie d'une famille de pâtissiers ou de chocolatiers. Je me souviens de la boulangerie qui était en face de chez nous lorsque j'étais enfant, de la génoise que la boulangère préparait à l'arrière de la boutique : cette ambiance me séduisait. 
J'ai commencé par la pâtisserie à l'école Ferrandi puis dans une pâtisserie de Saint-Germain en Laye. Après quelques temps, j'ai voulu changer d'atmosphère, et aller à Paris. En cherchant une maison, on m'a envoyé vers un homme qui venait d'ouvrir une chocolaterie et qui cherchait quelqu'un. C'était Robert Linxe et la Maison du Chocolat. 
J'y suis resté un an d'abord, puis Monsieur Linxe m'a demandé de revenir, et l'histoire a duré vingt-cinq ans. 

Comment définir votre ligne de goût ? 

Mon goût peut être qualifié de "classique". Disons que je ne cherche pas à suivre la tendance à tout prix. J'ai tendance à aller vers des choses simples avec une gamme bien structurée, d'une vingtaine de bonbons. 
Ce qui est important, c'est d'être structuré, organisé, et patient. Il ne s'agit pas de créer des dizaines de parfums si l'on n'a pas la structure pour les reproduire régulièrement. Une des choses fondamentales est d'être régulier, car il faut se créer une clientèle fidèle, celle qui aura l'envie de revenir et de retrouver le goût qu'elle a aimé. 

Le goût - Comment l'apprend t-on ?

Le goût s'apprend. Mais tout le monde n'a pas la capacité d'apprendre. On a des choses en soi, un terrain propice qu'il faut avoir la chance de pouvoir développer. C'est un travail de tous les jours, sans que l'on en soit véritablement conscient. Le travail du goût est d'abord un travail sur la mémoire des goûts. Il faut être attentif à ses sensations, et si possible être bien accompagné, comme j'essaie de le faire avec mes apprentis. Ils ne s'en rendent pas compte, mais ce qu'ils apprennent aujourd'hui leur reviendra plus tard. 

Le goût de votre madeleine ?

Ce pourrait être le moka de la boulangère de mon enfance. Même si le côté crème au beurre n'est plus forcément dans les habitudes aujourd'hui ... 
On recherche toujours un goût de l'enfance, qui n'est d'ailleurs pas nécessairement bon, mais lié à un souvenir heureux, une ambiance. Une cliente m'a dit que ma bûche aux marrons lui avait procuré beaucoup d'émotion, parce qu'elle n'avait pas goûté d'aussi bons marrons depuis son enfance ; ce genre de petites choses me fait vraiment plaisir. 

Le goût de votre dernier moment de plaisir ?

En salé, c'est un sauté d'agneau aux petits légumes chez Christian Constant. C'était il y a quelques mois mais je l'ai encore en bouche : parfaitement cuit, simple et authentique.
Pour les desserts, c'est plus problématique, car je ne peux pas m'empêcher d'avoir une vision technique, comme une déformation professionnelle ... 

Le goût de l'instant - Un moment ou une occasion privilégiée pour le chocolat ?

Il n'y a pas forcément de moment privilégié, mais il y a des moment où l'on ressent mieux le chocolat, car les papilles sont neutres et pleinement disponibles. Le mieux est de goûter lorsqu'on n'a ni trop faim, ni trop mangé, par exemple en fin de matinée.
On a aussi une dégustation différente selon le lieu. J'essaie de goûter mes chocolats en me mettant dans la situation des clients, en en rapportant chez moi et en en prenant un de temps en temps, sans me mettre dans des conditions de dégustation et sans chercher à analyser ce qu'il devrait être.
Mais le chocolat reste très personnel et spontané. 

Le chocolat 
S'il ne devait en rester qu'un ?

Le prochain !

Croquer ou laisser fondre ?

Les deux : croquer d'abord, laisser fondre ensuite.

Les qualités d'un très bon chocolat ?

Tout est question d'équilibre : un léger croquant, de bonnes textures, le sucre, l'amertume, l'acidité ... 
Les papilles ne sont pas faites pour être agressées. Un bon chocolat doit être suffisamment sucré. Et le pourcentage de cacao n'est absolument pas un critère, même si c'est le seul argument des industriels : un bon chocolat peut être à 60 ou 65% de cacao. Le chocolat au lait peut également être très bon. 
Le tout est d'avoir des matières premières de qualité, contrairement aux mauvais chocolats qui sont souvent très torréfiés. 

Quelle boisson ?

L'eau reste la meilleure boisson pour une dégustation professionnelle. Certains vins, comme les vieux Maury ou le ratafia, s'accordent avec certains chocolats. Ou un thé neutre. Mais il faut toujours considérer l'association des produits. 

L'avenir du chocolat ?

Il y a eu en France un fort développement de la consommation depuis une dizaine d'années, ce qui ouvre des possibilités pour les artisans, qui peuvent valoriser leur qualité. 
Mais comme pour tout secteur, lorsqu'un marché est porteur, de nombreuses personnes s'y engouffrent ... Il ne faudrait pas que cela nuise à la profession.  
La problématique pour les chocolatiers est de grandir tout en maintenant une qualité régulière. Ne pas chercher l'extravagance à tout prix, mais rester soi-même, en étant fidèle à ses valeurs.

Pascal Le Gac 
61, rue de Pologne 78100 Saint-Germain en Laye ‚Äì Tél : 01 34 51 82 32
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 13h
www.legac-chocolatier.fr

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Bonnes pages

Yummy se présente comme "le premier magazine international entièrement consacré au design de la junk food*
*délices industriels, conditionnés et séducteurs"

Créé en 2005 par Alexandra Jean, designeuse textile, et Pascal Monfort, monsieur tendances de Nike France, Yummy fait la part belle à la culture McDo. Plus qu'un magazine, Yummy s'adresse aux amateurs de belles feuilles : papier glacé, mise en page léchée, la junk food est ici traitée sous un jour artistique digne des plus grands magazines de design internationaux.
Outre les collaborations d'artistes contemporains jouant avec le pire de la junk food mondiale, le troisième numéro présente de mini interviews de personnalités sur leurs petits désordres alimentaires, ainsi que de bons papiers sur le statut de la junk food dans la littérature, la naissance du fast food, ou les versions luxe du burger selon Michel Bras, Michel Rostang ou Philippe Conticcini. 

Un exercice de détournement remarquable d'un univers créatif sous estimé. 

180 pages / 1000 exemplaires numérotés / 30 euros
Retrouvez Yummy à Paris chez Colette, Palais de Tokyo, Ofr, la Hune, Lazy dog. A Bruxelles chez Alice galery, à Londres chez Ofr, Nog Galery, No one, à Amsterdam chez Athenaum books.