William Ledeuil / Rencontre
- Auteur : CCD
- Publié le : 21-sept.
- Classé dans : Food for thought, Interview, Restaurants, Sweet Spots
William Ledeuil, chef d’une douceur et d’une humilité rares, n’est pas de ceux que le succès transforme. Aux commandes de Ze Kitchen Galerie depuis 2001, il ouvre un second établissement à quelques mètres de là, KGB (pour Kitchen Galerie Bis). Une déclinaison tout aussi savoureuse, alliance gracieuse de souffles asiatiques et de cocottes, de béton et de toiles magistrales.
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Comment est venue l’idée, l’envie d’ouvrir un second restaurant ?
C’est un projet personnel, l’envie de grandir un peu, mais surtout le projet d’une équipe, une envie commune. KGB n’est pas une annexe ou un bistrot mais un autre restaurant, décliné, dérivé de la Kitchen Galerie. L’esprit reste le même mais on y trouve d’autres choses, comme les « zors d’œuvre ». Les hors d’œuvre ont disparu en France ; nous les interprétons, en début de repas, dans l’esprit des tapas espagnoles ou des mezze méditerranéens, en retrouvant la spontanéité, la cuisine du marché, inspirée de saveurs asiatiques.
La France est assez conservatrice, on aime bien se réfugier derrière la tradition, le terroir … Nous avons voulu retravailler cette tradition, l’idée de réconfort, avec certains plats mijotés, mais en y apportant une fraicheur et des parfums différents. C’est aussi un endroit plus convivial, fait pour plaire à l’époque, en cassant les protocoles classiques du restaurant.
J’ai vécu trois ouvertures, toujours à des moments de crise : en 1991 d’abord, pendant la guerre du Golfe. Puis nous avons ouvert la Kitchen galerie en septembre 2001, quinze jours après les attentats de New York. Et aujourd’hui encore.
Mais ces périodes de tension sont en réalité des opportunités pour créer de nouvelles choses.
Quelles sont vos règles, votre ligne de conduite, en cuisine, dans le style des restaurants ?
La règle d’or, c’est la relation avec les fournisseurs et les producteurs. C’est une relation qui se travaille sur le long terme. On entend souvent dire que « le produit, c’est le B.A BA » : c’est un peu facile de dire cela. La qualité des produits implique un travail de contrôle quotidien, on ne doit jamais relâcher l’attention.
De plus, nous aimons travailler de nouveaux produits, souvent encore confidentiels. Là encore, rien n’est acquis ; il faut chercher, trouver les fournisseurs, s’assurer de la qualité. Et ce n’est pas parce que certains produits se démocratisent que la qualité est toujours là. Par exemple, la main de Buddha, qui était quasiment introuvable il y a quelques temps, se trouve désormais chez Métro !
Nous avons aussi la chance de travailler avec d’excellents producteurs, comme Bachès, qui développent de petites productions de nouveaux agrumes et nous fait avancer.
Le goût s’apprend il ?
Oui, je crois que le goût est une affaire d’initiation. Il y a peut être une petite part d’inné, mais c’est avant tout une question d’éducation. L’éveil du palais permet ensuite d’ouvrir les possibilités.
On le comprend très bien avec les enfants, ce sont des cobayes parfaits ! Je n’ai jamais rien interdit à mes enfants, mais ils ont rapidement compris que s’ils aimaient aller au McDo, ce n’était que pour les cadeaux.
Il paraît que vous n’êtes pas très « sucré » … comment imaginez-vous vos desserts ?
La première contrainte : je suis très mauvais pâtissier ! La pâtisserie en tant que tel ne m’intéresse pas ; j’aime avoir l’esprit libre, il m’est très difficile de suivre une recette à la lettre, en respectant les grammages … Et je ne conçois plus de terminer un repas par une pâtisserie, quelque chose de lourd qui plombe l’estomac. Les pâtisseries devraient être dégustées lors d’un repas à part, en dehors du déjeuner et du dîner, un moment réservé pour pouvoir en profiter complètement.
J’aime la saveur sucrée, mais celle des sucres naturels, les fruits. Au début de la Kitchen Galerie, les desserts étaient vraiment en rupture avec le salé ; on me l’a fait remarquer et j’ai pris conscience qu’il fallait travailler dessus.
Par exemple, pour la glace chocolat blanc wasabi, l’idée est née dans un sushi bar de Tokyo, où j’ai mangé des langoustines avec un miso très doux et du yuzu. L’ensemble presque sucré, associé au wasabi, m’a donné l’envie de travailler dans cette direction.
Il y a énormément de fruits dans nos desserts, pour poursuivre l’esprit d’une cuisine vive et fraîche.
Un plat qui vous a marqué ?
Il y en a deux : un ravioli de foie gras à la truffe blanche chez Ducasse, et une ventrèche de thon gras grillée aux sarments de vigne chez Guérard.
Votre madeleine?
Je suis très sensible aux odeurs : l’odeur du pain, des fruits, du maquis. Les odeurs appellent un imaginaire très fort.
Un plat traditionnel qui vous est cher ?
Le poulet rôti.
D’où naît l’inspiration ?
L’inspiration vient des produits et des souvenirs. Je n’aime pas parler de créativité, mais plutôt d’interprétation. Il faut s’imprégner d’une culture, la comprendre, pour pouvoir la traduire. C’est le cas avec la culture thaïe, dont je fais une « lecture », en intégrant les techniques de découpe et de cuisson, la richesse des ingrédients, mais en gardant aussi des produits et des techniques françaises. Dans la cuisine thaïe, par exemple, il faut comprendre que la finesse des découpes est primordiale car elle augmente la surface d’assaisonnement et joue énormément sur le goût.
Y a t-il un plat que vous aimeriez réaliser mais que vous n’avez encore jamais osé élaborer ?
Non, je ne m’interdis rien. Si j’ai envie d’essayer quelque chose, je le fais !
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Ze Kitchen Galerie
4, Rue Grands Augustins – 75006 Paris – 01 44 32 00 32
KGB
25 rue des Grands Augustins – 75006 – 01 46 33 00 85
Mais aussi: :
le 21 septembre 2009 à 6:55
Un discours limpides et qui à l’essentiel, complétement à l’image de sa cuisine. Bravo